“东古酱料制作工艺是传统的民间工艺,是江门地区唯一一家被国家认定为‘中华老字号’的品牌,它代表的是中国传统文化,流传百年仍然受到社会各界的欢迎,所以,我们都鼓励它申报市级非物质文化遗产”,市非物质文化遗产保护中心的负责人告诉记者。看似极其普通的酱料却和中国传统文化有着一脉相承的关系,东古酱料制作工艺有什么独特的秘方?流传百多年缘何经久不衰?带着这些问题,记者近日走进了鹤山古劳。

  • 东古调味品加盟详情

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图片 2把“制曲”后的面豉放到大缸里,加盐水,再次发酵

鹤山市东古调味食品有限公司创始店址在广东省鹤山市古劳镇东宁街,位于镇墟边缘。1996年转制时,由于厂房面积有限,公司发展一直受到严重限制。直至2000年以后,东古公司决定在古劳镇麦水工业区新建一个符合国际标准的调味品生产基地,首期工程已于2004年秋季正式投入使用,迄今厂房面积占地四百亩,拥有超过一千个天然酱油酿造用晒池,酱油年产能力超过六万吨。

文图/应志刚

图片 3“官帽”是为面豉酱挡雨用的,里面有夹层,是一层塑料布

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酱,是上天赐给江南人的恩惠,因为只有江南才会有黄梅天,才会有生出好闻又好吃的浓浓酱香的“黄霉天”。

□ 民间说法

而员工队伍不断扩大,仅专业技术人才就有20多名;销售额由1996年转制时的1000多万元发展到翻了数番,直至2008年末,销售总额超过2.2亿元,其中酱油的销售量占有全国的市场相当大的比例。这三年随着名声鹊起,在传承独特制作工艺、技术、优秀传统文化方面不断改造和发展,坚持传统的天然酿造结合技术创新,以现代化生产模式使古老的古劳面豉、酱油更加发扬光大。

从前的江南人家,各家的廊檐下会或多或少地排列几口或大或小的酱缸。

清代:古劳民间

一、荣誉
由于东古系列产品以天然山泉水为水源,采用优质大豆、小麦为主要原料,利用国内先进的技术设备生产,并严格控制质量,因此历经国家质量监督及地方质检卫检部门
监督抽查,各项指标均达到国家质量标准。
1991年至1993年本系列产品中东古蚝油、香化腐乳与味极鲜酱油获广东省轻纺工业优秀“四新”产品奖;
1998年东古牌一品鲜酱油获98’国际食品博览会金奖;
2000年东古牌系列产品荣获国家质量达标食品称号;
2002年一品鲜、腐乳荣获广东省食品行业知名产品;
2002年被国家质量检验检疫总局授予广东省质量较好食品企业之一;同年顺利通过ISO9001:2000国际质量管理体系认证;
2003年东古酱油、食醋系列产品顺利通过生产许可证验收;
2004年东古牌被广东省工商局认定为广东省着名商标;
2006年东古公司被评为2005年广东省食品产业50强企业、广东省食品产业调味品、发酵制品制造10强企业;通过严格的HACCP国际食品安全质量体系认证;获得国家商务部授予的荣誉称号。
2007年三月东古公司顺利通过广东省着名商标复审,东古牌系列产品被中国食品工业协会续评为“国家质量卫生安全全面达标食品”,六月被广东省工商行政管理局评为“连续十五年守信用重合同企业”。
2008年,东古牌蚝油荣获称号,东古牌一品鲜酱油荣获08‘中国国际调味品及食品配料博览会金奖称号。十月,东古公司荣获广东省食品行业协会授予的“改革开放三十年广东省食品行业突出贡献奖”、以及“调味品产业十强企业”。
2009年,成为广东省单位会员,同时”东古牌野山椒”成为广东省知名产品\江门市十佳农土特产品;”东古一品鲜”酿造酱油评为2009年节庆食品质量金奖,”东古”酱油为广东省文化遗产;”东古”牌一品鲜黄豆酱荣获2009中国国际调味品及食品配料博览会”金奖”荣誉称号;
2010年-2015年:”广东省调味品行业领军品牌”,东古牌蚝油为广东省知名产品;成为中国国际经济合作学会品牌推广委员会正式会员单位;”东古”牌荣获2011消费者喜爱、放心调味品品牌;“东古”一品鲜“荣获2012年中国调味品产业畅销单品;荣获2012年中国调味品产业颇具成长力的企业;“东古”牌荣获2012消费者喜爱放心调味品品牌荣誉称号;成为中国质量服务信誉AAA级企业;被评为“2012年度广东省食品安全先进企业”;被评为“2012年度广东省食品行业诚信自律先进企业”;2013年荣获“广东省制造业杰出贡献企业”称号。2014年11月“东古一品鲜”荣获2014年中国调味品及食品配料博览会金奖;2014年中国调味品产业消费者放心品牌;“东古”品牌荣获2014年中国调味品产业知名品牌。2015年6月,东古公司被授予连续二十三年守合同重信用企业。
二、销售区域
质量铸造品牌,如此优异的品质信誉,使东古系列产品畅销北京、上海、天津、重庆、辽宁、广西、四川、河南、河北、陕西、广东等全国各地,占有了全国酱油产业一定的市场份额其中仅”东古一品鲜酱油”以其色香味俱全吸引了广大消费者,拥有较高的知名度和大批忠实的消费者。
三、发展前景
自体制改革以来,东古公司主要利用国内资本投入,不断创新,使东古系列产品迅速占有国内市场份额,在激烈的市场竞争中激流勇进,东古系列酱油已占有相当大的全国市场占有率,销售总额连续10年增长达25%以上,实现跨越式发展。尤其近年来东古公司对生产规模的扩展分期完成,并投入使用,满足人们对酱油的强烈需求,销售额将呈直线上升,可望成为国内重要的酱油生产企业,实现百年目标,塑造成一个强劲的中国品牌,向世界出发。与此同时,东古公司也广泛在海外华人社区推销品牌,以优良的中华传统调味品赢得了广大海外华人的信任,并吸引了不少海外经销商慕名而来,建立更广泛的国际合作体系。我们相信随着公司HACCP体系认证和进出口许可证的审批,以及加入某大型跨国零售集团的全球供货体系,东古系列产品将来一定能打开广阔的海外市场,使代表中华传统文化的调味品传播到全世界每一个角落。
东古公司具有百年悠久历史的民族企业,是代表中华传统文化,现在全世界都在关注中国的崛起,中国的崛起将改变全世界,而中国的崛起则以中华传统文化为先锋。东古公司一直肩负起这一历史重任,以民族企业为本,立足中华,面向世界,创造出影响深远的中国品牌。

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就有酿制面豉风俗

鹤山市东古调味食品有限公司现位于广东省鹤山市古劳镇麦水工业区3号,前身为始创于清朝道光三十年的调珍酱园,原设在鹤山县古劳镇古劳墟,为当时享誉盛名的民间酱料食品小作坊,迄今已有一百六十多年历史。解放后成立国营鹤山县酱油厂,一九九六年体制改革组建为鹤山市酱料食品有限公司,二〇〇一年经市工商局批准更名为东古调味食品有限公司。现已发展成为颇具规模的调味品生产基地。

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古劳镇坐落在美丽的西江河畔,至今已有600多年的历史,由古姓和劳姓祖先从外地迁移到此居住建圩,故名古劳。相传清代以来,古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯,古劳面豉已成为一种乡土特产,大规模制作出售约在清朝道光年间,其中包括当时著名的调珍酱园。

广东省鹤山市古劳镇坐落在美丽的西江河畔,至今已有600多年的历史,由古姓和劳姓祖先从外地迁移到此居住建圩,故名古劳。相传清代以来,古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯,“古劳面豉”已成为一种乡土特产,大规模制作出售约在清朝道光年间,其中包括当时著名的调珍酱园。

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清朝道光三十年,鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈,民间酿造面豉之盛行,于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园,经营面豉、酱油。直至解放前的数十年里,古劳镇制造古劳面豉的作坊众多,但杨氏后人杨其泮所独创的面豉却独占鳌头,最为家喻户晓。由于杨其泮独创的面豉特殊的制作工艺和选料包装上的精益求精,所生产的古劳面豉风靡一时,远近闻名,一些华侨还将面豉带往美洲,作为怀念家乡的特产,他也因此一举成名,发家致富,成为了古劳面豉这独特品牌的代表人物,调珍酱园也作为重要作坊传承不衰。

清朝道光三十年,鹤山县杨氏商人因西江水澈,民间酿造面豉之盛行,于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园,经营面豉、酱油。直至解放前的数十年里,古劳镇制造古劳面豉的作坊众多,但杨氏后人所独创的面豉却独占鳌头,家喻户晓。由于杨氏后人独创的面豉特殊的制作工艺和选料包装上的精益求精,所生产的古劳面豉风靡一时,远近闻名,一些华侨还将面豉带往美洲,作为怀念家乡的特产,他也因此一举成名,发家致富,成为了古劳面豉这独特品牌的代表人物,调珍酱园也作为重要作坊传承不衰。

酱的做法,费孝通先生在《话说乡味》中有着很生动的描写:

100多年前,在鹤山的乡间小路上,总能看见让人熟悉的历史场景:老人挑着一副担子,装着满满两缸古劳面豉酱,穿街走巷,一路叫卖。凡买过古劳面豉酱的人都知道,以前的面豉酱用报纸一包就拿走,而古劳面豉干透、水分少、油重,报纸包着不透底,放在厨房,即使吃完了最后一点也不会发霉。

  • 东古调味品加盟优势

“每年清明后雨季开始的黄梅天,阴湿闷热,正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟,和了定量的面粉,做成一块块小型的薄饼,分散在养蚕用的匾里,盖着一层湿布。不需多少天,这些豆饼全发霉了,长出一层白色的绒毛,逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人,不太容易适应。霉透之后,把一片片长着毛的豆饼,放在太阳里晒,晒干后,用盐水泡在缸里,豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天,太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强,晒得越透,酱的味道就越美。”

□ 记者采访

十年树木,百年树人。品牌的建设对一个企业是非常关键,而长远又艰巨。由于东古公司已经拥有了一百六十多年的坚实基础,以及成型的一系列产品(即以:酿造酱油、腐乳、食醋、酱、调味料、果酱、酱腌菜等七大系列八十多种产品)已经具有十分雄厚的技术力量和丰富的生产管理经验,以及ISO9001:2000质量管理体系运行的经验,通过严格的ISO22000食品安全管理体系认证。

只可惜,这样的风俗已在江南渐渐淡去。做酱的那种安守时光静好的心境,早已消散在高楼大厦、车水马龙之间。

古劳面豉:天然晒制而成

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车行至古劳镇的乡间小路,阵阵浓香扑鼻而来,香味越来越浓,车子随之一转弯,我们便看到香味笼罩下的东古调味食品公司,该公司前身就是调珍酱园。

由于东古公司以食品质量为重,依然采用一百多年前的传统优良生产工艺,专业技术人员根据实际情况不断创新,利用现代化技术进行了行之有效的改进,例如,酱油制曲受到氧气与温度限制严重,现在已经采用机械化循环鼓风制冷供氧以及翻曲系统,使制曲时间相比旧工艺提前十多个小时,由于严格监控制曲质量,所酿造酱油色香味俱全。近年来,东古公司为了将产品质量推上一层楼,与广东省各食品研究机构合作,精益求精,针对现有生产工艺的缺陷进行改善,一些生产车间已经实现全自动机械化,生产效率明显提高。

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在“东古”负责人任权泮的带领下,记者在该厂的三楼看到,上千个脸盆宽、约0.5米高的陶缸扣着一顶顶竹制的“帽子”,整齐地排列在屋顶享受“日光浴”,非常壮观。“能拿到中华老字号,古劳面豉酱正是沿用这种百年的天然晒制作方法,不加任何化学原料。”任权泮告诉记者。

  • 东古调味品加盟流程

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“这里有4500多平方米,共有1000多缸晒盆”,1991年就进厂的老员工古主任告诉记者。古主任揭开其中一个“帽子”,露出黑褐色、油光晶亮、豆形粒粒可见的面豉酱。“外面是黄褐色,里面却是金黄色,还要十几天才能晒好”说着,古主任用一个大勺子使劲搅动一下,露出金黄色的面豉。

东古调味品加盟流程:1、咨询:通过网络或者其他方式获取东古调味品加盟中心联系方式,了解加盟代理程序;2、考察:加盟需慎重,申请加盟前应该来东古调味品加盟总部进行实地考察;3、申请:足够了解后,提交加盟申请书和相关加盟资料;4、面谈:加盟总部审核资料后确定您符合加盟相关要求,直接进行面谈,协商相关加盟事宜;5、签合同:达成加盟代理协议,签订加盟合作合同;6、正是代理:普通代理商直接上货销售;区域代理商可发展区域内代理商;7、办公场所规划:做好经营店面装修、租赁等前期准备工作;8、正式开门营业。

直到此次前往绍兴,再次闻到儿时熟悉的酱香,触觉与记忆同时打开时光之门,前尘往事扑面而来。

记者用手压了压“帽子”,手感非常扎实,于是好奇地发问:“‘帽子’是做什么用的?”“‘帽子’是为面豉酱挡雨用的,里面有夹层,是一层塑料布”古主任说,“既然是挡雨用,为何要用竹制的?”“不知道的,100多年来我们都是用这种‘帽子’”

  • 东古调味品加盟条件

绍兴有句民谚,“绍酒行天下,酱园遍全国”。

“别看着这看似不起眼的面豉酱,它对缸是非常挑剔的,从发酵缸、晒盆到储存缸,全部要陶瓷的,我们试过用塑料缸来酿制豆豉,发现味道差别很大,还是陶瓷缸酿制的香浓些。”厂里一位年轻小伙告诉记者。

东古调味品的加盟条件分为以下几点:1、有独立承担民事责任能力的自然人或独立承担民事责任的企业法人。2、对东古调味品品牌有一定了解,理解并认同左味调味品品牌文化、经营管理模式。3、有一定的调味品、餐饮业或其它行业经营的经验,具备较强的品牌经营意识,有共同发展的信心。4、东古调味品加盟商要有相应的投资能力和风险意识。

绍兴酱醋酿造起源于6000多年前,比黄酒还早了200多年。在历史上,酒缸、酱缸、染缸是绍兴经济发展密不可分的“三缸”,并由此延伸出浓郁的地域文化。

传统工艺“特许”符合标准

东古调味品的加盟条件极为简单,加盟商具有创业热情、开放的意识、敏感的眼光、健康的心态,作为投资者,必须要具有良好的经营管理能力和敬业精神,具有良好的社会关系及公共关系处理能力,合作期间,东古调味品总部会提供培训指导,加盟商需要配合总部去完成,在合同签订之时,乙方应按特许企业的经营规模向甲方交纳加盟费及合同保证金。

绍兴人爱吃酱制品,酱香肠、腐乳、酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸡、酱鸭等等不一而足,几乎能酱的食材都要酱一酱再吃。

任权泮说,古劳面豉酱的制作工艺比较复杂,时间跨度很长,花费的成本也很高。第一步,要挑选从黑龙江产的上好黄豆,清洗黄豆,煮黄豆,煮熟后加面粉、加菌种进行发酵,这是第一次发酵,行话叫“制曲”,需要72小时。接着,把面豉放到大缸里,加盐水,再次发酵,这次的发酵从95天至120天不等,最后转到晒场去晒30天,晒的过程中,每天都有工人带上手套,一缸缸去翻面豉,直到缸里的所有的面豉全部晒成黑褐色为止。整个制作工程,至少要120天,遇到梅雨季节,晒的时间就要拖长。酿造好后,直接包装成瓶,不经消毒。

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“100多年来,古劳豆豉酱一直是天然生晒,晒了才香,味道更鲜美,因为面豉酱没有消毒,不能生吃,要煮熟了才吃。”任权泮说。曾经有澳大利亚一进出口公司来中国寻找天然调味料,慕名前来“东古”参观,但对其“天然发酵无化学污染”生产过程表示怀疑,便来到东古,从生产车间到包装等整个生产过程进行了一番认真的考察后,便对古劳面豉传统的工艺刮目相看,马上与“东古”签订了供销合同。

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“古劳面豉酱所有的指标都符合国家标准,唯独总酸偏高,但因为是传统工艺,因此,也‘特许’符合标准。”任权泮告诉记者,目前,用东古酱料制作工艺酿造的有酱油、食醋、腐乳等60多种产品,而古劳面豉酱则把这一传统工艺发挥到极致。

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历经四千年风月的安昌古镇,就这样挟裹着浓郁的酱香,扑面而来。

当地的朋友推荐我去古镇的仁昌酱园走一走,尝一尝至今仍旧沿袭传统技艺制作的酱,“地道的江南味!”

进入古镇老街东端城隍殿,往街河南岸望去,在一排古色古香的石墙上,有两米见方的“仁昌酱园”四个大字,在蓝天的映衬下,在水波的涟漪中,像是月牌里走出来的美人,收敛着旧时光,却依旧璀璨夺目。

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仁昌酱园始创于清光绪十八年(1892),创始人姓徐,至今已有120年历史。

当时,徐老板出资一万二千银元,租赁娄氏松荫堂等房族的祠堂屋,置近百只酱缸,开设前店后场的小酱园——仁昌酱园。

光绪三十二年(1906),阮社、江头人章申甫、子欣父子,投资二万二千银元,盘进并扩建仁昌酱园,字号不变,只加章记二字,故亦称章仁昌,其在盐务局登记制酱品的有140只整缸(每只外加二辅、二备缸),按额定购官盐酿制,故称“官酱乳坊”。

那时,仁昌酱园生产红酱、酱油、酱菜、乳腐、酱瓜等产品。抗战前夕,仁昌酱园在斗门、下方桥、坎山、西兴、柯桥、钱清、安昌东、西市等地共设八家分店,年销售额廿三四万银元,获利二三万元。

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走进仁昌酱园露天晒场中,到处可见装有酱料的大酱缸,空气中弥漫着酱油特有的香氛。

酱园有缸二千余只,100多年来,与传统的手工技艺一道代代相传。

仁昌酱园主产酱油和米醋,酱油主要是母子酱油,米醋则是玫瑰米醋。

母子酱油是绍兴的传统产品,可谓酱油中的珍品,而且是绍兴黄酒之一善酿酒的“鼻祖”。

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母子酱油的原料经蒸熟发酵、晾透晒干后,放入七石缸,再加入上等的酱油,经过半年以上日晒夜露、搅拌倒缸,待酱料完全成熟,灌入绸袋上木榨挤压,出来的酱油酱香浓郁、口感醇厚、鲜甜可口。

因为该工艺以酱油代替水(为母)放入酱饼(为子),故名母子酱油。

母子酱油每年生产一批,黄梅天做酱饼、发酵,大伏天晒酱,秋天成油,又名“伏酱秋油”。仁昌酱园从创建至今,一直采用该工艺生产母子酱油,这也是酱园百年来长盛不衰的秘诀。

仁昌酱园还生产乳腐等其他酱制品,民国初至抗日战争前夕,乳腐由宁波出口香港,转口马来西亚、新加坡,曾荣获巴拿马国际博览会金奖。每年出口约二三千坛。乳腐种类有太方、行方、红方、醉方、棋方、白方等。

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闻着满园的酱香,徘徊在幽静古朴的酱园,忽然想起还要回到鼎沸的现代生活,与那工业化流水线上的食品天天打交道,由不得羡慕起古镇人的生活。

一脉相传流传多年持久,最思念照旧老祖母的那缸酱。至少,他们还能吃到地道的酱,从老祖母的私房菜里,品尝到古老纯正的味道。

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应志刚——媒体人 · 文旅作家

同程旅行家、乐途灵感旅行家、驴妈妈旅行达人、途牛大玩家、中国国家地理网专栏作者,已出版《最高使命》、《突然有了乡愁》、《散落一地的温柔》等。

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